Базовый процесс производства пива

Базовый процесс производства пива

bm-contechinvest-v-stava-3-technologie-pivo

Производственный цикл приготовления чешского пива Пльзеньского типа длится примерно 1 месяц. Варка партии пива длится 7 — 10 часов в зависимости от вида пива и исходного сырья

Гарантия получения хорошего пива

  • Качество исходного сырья
  • соблюдение технологической последовательности на протяжении всего процесса приготовления пива, в том числе дистрибуции
  • абсолютная чистота не только оборудования, но и прилегающей к нему территории, помещений, где хранится сырье, пустая и наполненная тара
  • уход за технологическим оборудованием и готовой продукцией

chmelsuroviny-pivo

Сырье

Основой хорошего вкусного пива является качественное сырье, которое мы организуем одновременно с поставкой мини-пивзавода. Для приготовления пива необходим солод, хмель, экстракт хмелевой и пивные дрожжи.

Дробление солода

Под дроблением солода понимается механический процесс, целью которого является измельчение зерен солода и освобождение крахмалов для расщепления, которое происходит при затирании. Для оптимальной настройки дробилки следует исходить из анализа солода, учитывать механический состав дробленого солода, выхода затирания и анализа дробины. У дробленого солода оценивается его общий объем, объемная масса и сортировка.

Сусло

  • Затирание и запариваниеСусло возникает в результате процесса смешивания затирочной воды с солодом (или заменителем солода) в определенном соотношении. Полученная смесь называется затор.
  • Затирание может быть:Холодным — температура воды ниже 20°CТеплым — температура воды 35 – 38 °C, при запаривании температура затора увеличивается до 52 °C (для хорошо разлущенного солода и приготовления сусла с помощью декокционного затирания — типичного для производства чешского пива)Горячим — температура воды 50 — 62°C
  • Затирание
    В результате данного процесса желаемые компоненты солода должны перейти в раствор. Затирание состоит в постепенном увеличении температуры и пауз при определенных ключевых температурах.
  • Фильтрация неохмеленного сусла
    При фильтрации отделяется дробина (твердые части зерен солода) от водного раствора экстрактивных веществ, т.е. неохмеленного сусла.
  • Хмелевар
    Происходит кипячение раствора с хмелем, в результате чего получается охмеленное сусло. Хмель придает суслу горький вкус, хмелевой аромат и способствует выделению белков.
  • Осветление и охлаждение сусла
    Используются закрытые вихревые чаны, где при температурах выше 60 °C происходит оседание грубой мути с последующим охлаждением сусла в пластинчатых противоточных теплообменниках до температуры закваски. Перед заквашиванием сусло в стерильных условиях насыщается кислородом, необходимым для работы дрожжей. Для отделения мути и одновременно аэрации можно также использовать флотацию сусла воздухом. Готовое сусло по концентрации экстрактивных веществ должно соответствовать выпускаемому пиву.

Главное брожение

  • Целью главного брожения является получение главных продуктов: этанола и углекислого газа, из сахаридов. Брожение происходит благодаря пивным дрожжам. Процесс проходит в цилиндро-конических танках (ЦКТ). Преимущество данной технологии состоит в автоматизации процесса брожения, качественной санитарной обработке, приготовлении большого объема пива, которое по своему качеству соответствует брожению в бродильном цехе, экономии производственных площадей, более высокой скорости брожения.
  • Главное брожение обычно длится 5 — 9 дней.

Дображивание (созревание)

  • Дображивание необходимо для того, чтобы пиво достигло оптимальных характеристик, прошло насыщение углекислым газом и осветление. Дображивание также происходит в ЦКТ, полностью приспособленных данному технологическому процессу. Температура плавно уменьшается до 0 °C.
  • На данном этапе проводится сбор дрожжей в отдельную емкость, где они перемешиваются с ледяной водой и определенное время отстаиваются. Мертвые дрожжи оказываются на поверхности, и их сливают. Данная операция может повторяться после каждого дображивания даже 5 раз. Все зависит от чистоты среды и правильности работы пивовара. Благодаря этому сохраняются характеристики дрожжей, и уменьшается их расход.

Фильтрация

  • Фильтрация необходима для того, чтобы в транспортировочной таре прозрачность пива не изменялась несколько недель и даже месяцев (увеличение срока годности и хранения). Самым важным компонентом фильтра является пористая фильтровальная перегородка и фильтровальный материал. В пиво перед фильтрацией добавляется фильтровальный материал, который потом удерживается на фильтровальной перегородке, создавая при этом фильтровальный слой.

Обработка перед розливом

  • Насыщение пива углекислым газом
  • Разведением пива из высокопроцентного охмеленного сусла (HGB)

Розлив

  • Пиво на мини-пивзаводах обычно разливается в КЕГ бочки и ПЭТ бутылки. Пиво остается в ЦК танках, которые могут быть использованы как емкости с избыточным давлением как раз для розлива. Установив линию розлива, конечно, можно разливать пиво в стеклянные бутылки, однако следует помнить об ограниченном сроке хранения пива, в отличие от пастеризованного пива, выпускаемого на крупных заводах.